Torrone al pistacchio

Differenze tra torrone morbido e croccante

Tocchetti di Torrone

La tradizione del torrone è diffusa in tutta la penisola. Il dolce è molto conosciuto e forse proprio il torrone è il prodotto che riesce a mettere d’accordo le varie correnti culinarie delle regioni italiane, da Nord a Sud. Sono state compiute varie ricerche sulle origini di questo dolce e si pensa ad un’origine romana. Secondo ciò che dice il letterato Marco Terenzio Varrone, ad inventare il torrone sarebbero stati i Sanniti, che lo realizzavano a base di semi oleosi, albume e miele.

Alcuni ne intravedono però le origini tipicamente arabe, perché il torrone sarebbe del tutto simile per composizione ad un dolce secco a cui hanno fatto riferimento diversi studiosi di medicina che provenivano dall’Oriente. Altri ancora affermano che a portare questo dolce sulle nostre tavole è stato l’imperatore Federico II. Ma ci sono diverse varianti del torrone, soprattutto si è soliti distinguere tra un dolce duro ed una versione morbida. In che cosa si differenziano le due varianti? Andiamo più nello specifico.

La composizione del torrone

Questo dolce tipicamente natalizio si compone di vari ingredienti. In particolare troviamo l’albume, il miele e lo zucchero. Il dolce in questione può essere farcito in diversi modi. Infatti si utilizza la farcitura con le mandorle, con le noci, con le nocciole, che vengono prima tostate.

In alcune varianti troviamo anche una farcitura a base di arachidi. In genere il torrone viene ricoperto da due strati di ostia. Il suo nome originario riprende il termine latino torreo, che significa abbrustolire e fa riferimento alla tostatura degli ingredienti.

Quali le differenze tra il torrone morbido e quello duro

La differenza tra la versione dura del torrone e quella croccante dipende da differenti fattori. Prima di ogni altra cosa bisogna considerare il diverso grado di cottura.

Infatti il torrone duro è solitamente realizzato per mezzo di una cottura prolungata nel tempo, che in alcuni casi può raggiungere anche 12 ore. Ma per capire meglio la differenza fra il torrone duro e il torrone morbido, bisogna considerare anche la composizione della ricetta e, nel dettaglio, il rapporto tra il miele e gli altri zuccheri che vengono usati per comporre questo dolce.

Fra gli zuccheri più utilizzati troviamo lo sciroppo di glucosio, lo sciroppo di zucchero e il saccarosio.

Per quanto riguarda il torrone morbido, dobbiamo dire, a differenza di quanto abbiamo già specificato per la versione croccante, che viene messo a punto con la cottura più breve dell’impasto.

Solitamente, per arrivare ad un torrone morbido, la cottura non supera le due o tre ore. In questo modo l’impasto rimane più umido. Il tutto va completato con una combinazione diversa degli zuccheri, fra cui troviamo una percentuale più alta di glucosio.

Anche questo fattore rende più friabile e più tenero il risultato finale. Inoltre proprio la maggiore percentuale di glucosio per ottenere un torrone più morbido conferisce al prodotto un sapore più dolciastro rispetto a quello che può avere la variante di questo dolce tipicamente dura.

Troviamo anche un’ulteriore versione del torrone classico, quello ricoperto di cioccolato, ma questa non è altro che un’evoluzione della ricetta tradizionale, sempre distinta nelle varianti morbida e dura.

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